げんきうまみの素の使い方
【基本編】
◇そのまま振り入れて味付け。
(チャーハン、野菜炒め、パスタなど)
大さじ山盛り1杯で4~5人分の調味料に。
◇お湯またはお水に溶くと澄んだお出汁に。
(お味噌汁などの汁もの、煮物、鍋物など)
大さじ山盛り1杯でお味噌汁3~4杯分のお出汁に。
【アレンジ編】
◇ドレッシングや卵焼き、カレーやシチューに。
◇ぬか床のお手入れに
ぬか足しをする時、炒りぬか・塩のほかに「げんきうまみの素」を少量入れて、よくかき混ぜると酵母や乳酸菌の発酵が促され、ぬか床の熟成が早まって、すぐに美味しいぬか漬けに。
◇浅漬け、キムチなどのお漬物にも
野菜を塩もみして、お好みの量を振りかけてください。
◇お料理の下ごしらえに
魚・肉の切り身にさっとげんきうまみの素を振りかけるだけで、特有の“臭み”をとります。
◇お好み焼き、餃子に
小麦粉や調味料に直接混ぜてお使いください。微粉末なので、さっと溶けます。
◇離乳食、病養食に。
そのままお湯に溶かしてください。本品10gで片口イワシ3~4匹分の栄養が摂れます。
◇そのほか、和洋中いろいろお使いいただけます。
種類は2種類
10g×20包の分包と
300g入りの2種類がございます。
分包タイプは贈り物にもおすすめです。
げんきうまみの素 開発秘話
◆魚まるごとの栄養にこだわり、開発に捧げた40年について綴られています。その熱い思いが伝わるお話です。
私は魚加工を家業とする一介の魚屋です。
ある日、病床の父に「魚一匹、丸ごとの栄養を摂れば、人生は楽しく全う出来る。一生かかってやってみろ。」と言われました。 魚は食べられる部分が40%、食べられない部分が60%です。捨てていた部分を原料にして食べ物を作れということなのです。父の遺言を「だし」として結晶させるまでに40年を費やしてしまいました。魚の頭、目の玉、骨、内臓、肉。部位それぞれに性質も違う、固さも違う。相談しようにも相手がいない。
考えあぐねたある時、赤ちゃんが飲む“おっぱい”に氣づきました。乳とはなんなのか。魚から乳が取れるのか取れないのか。 さて、どうやって魚を乳化させるのか。魚を水とタンパク質と油に別々にするにはどうするか。化学でやったらスパっとアミノ酸と油に分けられる。だが、自然なやり方で分けるのは至難の技でした。表現が正しいかどうか分かりませんが、従来、食品の世界ではミクロのレベルで止まっていたが、自然のままに分離するには、この先の分子、原子の世界にまで入らないといけないらしい。分子、原子とくれば原子爆弾の世界。
私は訪米しペンタゴン(米国防総省)へ行き、NASA(米航空宇宙局)を訪ねました。 1年がかりで化学でなく「科学」で出来る可能性が分かってきました。「膜分離」という考え方。豆腐を布で包んで重しをすれば水分(透過液)が出てくるというやり方です。 貰い受けた直径10cm、長さ120cmの「膜」(限外濾過膜)1本を抱いて日本へ帰り着いたときのうれしさ。私が求め続けた天然だし・おいしいだしは、この「膜」の入手によって初めて実現したのです。
煎汁を工業的に取るのは真空高圧煮熟方式です。一定の温度、氣圧の装置に魚を丸ごと入れると、骨からもヒレからも目玉からも煎じた汁が出てきます。その加熱蒸氣を外氣に放出すると爆発状態になり、真っ白な液・エキスになります。
イワシは違います。木っ端みじんにならない部位があります。球状タンパク質というもので、熱に強く、生命力のあるものです。 細胞分裂度が高く生命力が強いという点では、カツオも昆布もしかりです。天然だし・おいしいだしの原料として、イワシ、カツオ、昆布を選んだ理由はそこにあります。人間の小腸よりも細かい目の膜を通すと、煎汁に含まれている油の微粒子がきれいに除去され、タンパク質も煮たり、膜を通過させたりすることにより、消化されやすいペプチドの状態になるのです。
杜氏の免許を持っている私は、酒造りの技「発酵技術」からも重要なヒントを得ました。つまり、微生物の力を借りて製品をつくり、微生物の力を借りて老廃物や残渣を土に返す自然界の仕組みです。この天然だし・げんきうまみの素を生み出した一連の技術も、これら自然のハイテクから学んだに過ぎません。
今、やっと「ペプチド」という言葉が健康食品として注目されはじめました。私は物を作る職人として、私の製品の評価は、当製品をまず口にして、美味しいと感じて、興味を持っていただける方々に託したいと思います。
「イブシギンのおだし」と
「げんきうまみの素」の使い分け
イブシギンのおだしは昆布と鰹節のみでつくられています。 げんきうまみの素は、昆布と鰹節以外にイワシや無臭ニンニクや生姜も入っていて、おだしそのものにしっかりとした味が感じられます。前者はシンプルな和のおだしなのに対し、こちらはまさに万能だしであり、調味料であるとも言えます。生姜も入っているので身体を温める栄養スープとしてもいただけます。(イブシギンは粉末の他にだしパックもあります。)
それぞれの良さと美味しさがあるので、私は全部揃え、お料理に合わせてそれぞれを使い分けています。例えば、お味噌汁やうどんなどの出汁をとるのには、イブシギンのだしパックを使いますし、キンピラなどの素材の旨味を生かす煮物には、イブシギンの粉末を入れて味付けします。(鰹節がかかっている感じになって美味しいですよ~!うちの娘のお弁当にもよく登場します^^お弁当のお惣菜を作るのに便利です♪)また、げんきうまみの素は、さらに旨味を加えたい時に、調味料的な役割で使います。例えば、肉じゃがや鶏肉の大根煮など、普通の家庭料理の味わいに深みを加えたい時。そして、あと20分くらいで夕食を作りたい時に、肉野菜炒めに振りかけるだけ~♪(笑)というような、時短対策でも使います^^
→イブシギンのしぜんだし(全種類)はこちら。