元氣で美しく幸せな暮らしを

発酵とは「微生物の働きが食物等を分解・変化させて人間にとって有益な作用をもたらす現象」です。もっと単純にわかりやすく言うと、微生物が人間にとって良い働きをしてくれること。 発酵と腐敗は紙一重。食品で言うと、関わる菌の種類や働きによって人間が喜ぶような美味しく身体に良いものになれば発酵、悪臭が立ち、お腹を壊したり人間にとって有害となれば腐敗と言えます（人間目線と言えますね。笑）。微生物の存在など全く知らないいにしえの人々は長い歴史を通して感覚や経験だけを頼りに生きていくための美味しい保存食として発酵食品を作り上げてきました。先人たちの知恵には本当に驚かされます。お味噌やお醤油、みりんや日本酒、甘酒、糠漬け、納豆など日本の伝統的発酵食品は日本人のDNAにとても適した健康食と言えると思います。ちなみに、熟成した糠床1gには様々な種類の乳酸菌が10億個以上います。まさに生命のエネルギーに満ちた食品と言えますよね！



発酵食の魅力は、一言で言うと「いくつものプラスが重なっている」ということだと思います。食材を発酵させることで起こる魅力的な現象は次のように数々挙げられます。

■食材の美味しさをグンとアップしてくれます。
微生物の力が食品の旨味を引き出し、さらには独特の風味や匂いも加わることによってより一層美味しさが増していきます。煮た大豆と麹とお塩で作るお味噌は発酵によってあのような旨味と甘味のある食品になってしまうのですからイメージしやすいと思います。

■食材の栄養価をグッと高めてくれます。
例えば生のきゅうり（100g）を糠漬けにするとビタミンB1の量は約10倍に増えたり、茹でた大豆を納豆にするとナットウキナーゼという血栓予防効果のある物質が生まれます。また抗酸化物質が豊富で体内の酸化を防いでくれたり、嬉しい美容成分も摂取することが出来ます。

■消化吸収しやすくなり、人間の身体の負担を楽にしてくれます。
元々たんぱく質やでんぷんは分子がとても大きいので人体に吸収される為には胃腸の負担を要しますが、発酵によって微生物が出す酵素がこれらの分子を細かく分解してくれるため、胃腸の負担が軽減され、身体にとても優しいと言えます。

■食材の保存性を高めてくれます。
発酵に関わる微生物が腐敗の原因となる雑菌の繁殖を防いでくれます。余ったお野菜を糠漬けにすればフードロスになりますし、安売りで多めに買ったお魚やお肉を粕漬けや味噌漬けにすればおかずのストックが出来て、災害時にも役に立ちます。

■腸内環境を改善して免疫力を高めてくれます。
発酵食品に含まれる乳酸菌や麹菌には腸内環境を整えてくれる善玉菌が豊富に存在します。特に力強い乳酸菌は胃酸にも負けず腸内の善玉菌をサポートしてくれる働きがあります。加熱で死んでしまった菌も善玉菌のエサとなります。

このように微生物が引き起こす発酵とは魔法のような効能があるのです。



麹とお塩とお水を混ぜて数日置くだけで出来てしまう万能調味料、塩麹。麹の酵素が生み出す深い旨味や複雑な甘味は、その少ない材料や簡単な作り方からは想像出来ないほどの奥深い味となり、さらにはお肉を柔らかくジューシーに、お魚をふっくらさせてくれる調理効果もあります。
塩麹は、手作りの方が断然コストが安く済みます。
市販の塩麹の大半は製造過程で加熱処理しているため酵素の働きは不明です。旨味のある調味料として使う分には全く問題ありませんが、漬け床として使うには十分ではありません。したがって非加熱のものがベターです。酒精などが入っておらず、原材料にこだわったもので具体的なおすすめとしては、「カネサオーガニック味噌工房」の「有機生塩糀」。有機米麹と沖縄産天日塩シママースのみ（石垣の塩はおすすめ！）で作られた美味しい塩麹です。

【材料】（塩辛くなく、腐敗の心配も少ない割合） ・米麹200g（生米麹でも乾燥麹でもどちらでも構いません。乾燥麹の場合は袋に書いてある方法で戻してから使います。生米麹は自然食品店などで売っています） ・自然塩50～60g（粒子が細かい方が混ぜやすいです） ・お水200cc程度（乾燥麹の場合はやや多めに）

① 清潔なボウルによくほぐした米麹とお塩を入れて清潔にした手ですり合わせながらよく混ぜます。
②お水を加えて綺麗なスプーンでムラがないように混ぜ合わせます。
③ボウルにラップをかけて常温に置きます。
翌日お水が減っているようならば減った分だけ足して麹がある程度お水に浸かっているようにしてください（ただしお水の入れ過ぎぎは塩分濃度が下がり腐敗の原因となるため要注意！）。約1週間（冬は10日～2週間ほど）毎日1回スプーンで全体をよくかき混ぜます。とろりとなり、塩角が取れて甘みが出てきたら完成。 清潔な蓋つき容器に移し、冷蔵庫で保管します（数ヶ月持ちます）。

※万が一、作っている過程で悪臭がしたり、赤や青やグレーのカビがはえてしまった場合は残念ながら失敗です。食べずに処分してください。

「日本の発酵食は美しい」をコンセプトに日本の伝統発酵調味料を使い美味しく、そして美しく見える発酵食の研究をしています。美発酵食の「美」は美しくなるための発酵食という意味も込められています。創業340年続く蔵元・寺田本家とのコラボイベント『寺田本家にまつわる微生物の神秘 ～うすにごり・にごり・泡で醸す夜桜の酒宴～』や、ミツル醤油とのコラボイベント「こいくちとうすくち ～あのミツル醤油に味わい学ぶ～」などを開催。不定期に魅力的なイベントを企画・開催しています。

website「発酵食は美しい」

（くらしのたのしみ高橋より）
美発酵食研究家として丁寧で美しい和食を発信しているユリコさん、実はくらしのたのしみに長年勤めてくださっているスタッフさんでもあります。食に対する考え方だけでなく、人生に対する考え方も似ているので、お話ししていてとても心地良さを感じる方です。その心地良さはお料理にも表れていて、何とも言えない優しい味がします。インスタには数々の美味しくて目に美しい発酵食が掲載されていて、必見です！目にも麗しい食卓は見ているだけでも楽しく、うっとりとしますよ。お料理好きの方はぜひフォローしてくださいませ。
インスタ：＠yuriko2yuri