６月は梅仕事、らっきょう作りなどに勤しむ月ですね。他に新生姜の甘酢漬け、ビワのコンポート、赤紫蘇シロップなど、保存食作りがワクワクと楽しい時期でもあります。保存食はもちろん、旬の食ベ物を美味しく味わう目的もありますが、災害時の備えにもなりますし、どくだみエキスや梅肉エキスのように健康の為に食薬として使えます。以下、保存食の大切さを料理家の近藤ゆりこさんに教えてもらいました。「発酵deおいしい漬物レシピ」、「５分で出来る漬物レシピ」もご参考にしてくださいね☆

「ない」を「豊か」にする日本

ご存じの通り、日本人の食生活は世界でもとても注目されています。でも、それは現代の日本の食生活ではなく、あくまで伝統的な日本の食生活です。自然に恵まれ、四季の食材に恵まれた日本には、豊かな独自の食文化があります。それらの多くは現代と異なり、電氣などもなく、厳しい自然と向き合って暮らしてきた昔の日本人の知恵の数々が作り上げてきたものなのです。どれも今の時代にこそ取り入れたい素晴らしいものばかりだと思っています。それは、「ない」状況をどうやって「ある」にするか、さらには、「ない」をどうやって「豊かなものにするか」という、とても前向きな発想から作られたものだと思うから。その代表的なものが「保存食」。日本ほど豊かな保存食がある国は他にはないと言われています。

保存食のすごさ

保存食の主なものには、以下のようなものがあります。

これらには、いざという時のために保存するという役目だけではなく、それらをさらにどうやって美味しくするか、という日本人の食に対する探究心も感じられます。どれも、作ることで旨みがぎゅっと詰まったり、食材そのものに風味がついたり、また新たな奥深い味わいへと変化することで、とても美味しくなるわけです。そして、さらにこれらは腸内環境を整えたり、栄養がアップしたりと、私たちの健康面も支えてくれるということが科学的にわかっています。保存食は、長期保存という機能性だけではなく、健康を向上する食薬でもあるのです。

あると安心便利な保存食

保存食ってよく聞くけれど、実際、あるとどう便利なの？という風に思われている方もいらっしゃるかもしれません。これからご説明する保存食は、田舎の大きなおうちでなくても、どんなご家庭でも場所を取らずに作れるものです。しかも、何か特別な道具が必要なわけでもありません。ご家庭で作れる保存食には、「短期保存」と「長期保存」と大きく２つに分けることが出来ます。

このように、短期保存食と長期保存食にはそれぞれメリットがありますので、ご自分の生活スタイルなどに合わせて作られると良いでしょう。

特に今後は、長期保存の保存食を作っておくと、この先「これがあって良かった！」と思う時が来るかもしれません。また、我が家の場合は、昔祖父がせっせとたくさん作っていた梅酒を祖父が亡くなってからも家族で懐かしみながら美味しくいただくことが出来て、感慨深いものがありました。

梅干しやらっきょうなどは、おばあさま、お母さまから引き継がれている味があったり、好きな料理研究家さんのレシピを真似したりと、個々人のお好みで作られると思いますので、ここでは、短期保存用のどなたでも作れるおすすめレシピをご紹介したいと思います。尚、保存食を作る上での注意点として、しっかりと手洗いして、保存袋や保存容器、調理器具は清潔なものを使用するようにしましょう。

くらしのたのしみで人氣の自然発酵乳酸菌 や 甘酒、醤油など、伝統発酵食品を使った身体に良くて美味しいお漬物をご紹介します。

自然発酵乳酸菌を使った野菜の乳酸発酵漬け	玄米甘酒をつかった即席べったら漬け

切り干し大根のはりはり漬け

１）自然発酵乳酸菌を使った野菜の乳酸発酵漬け

通常、浅漬けは野菜に塩を振り、重石を載せて数時間後から食べられるもの。最近では、野菜を約２～３％の塩水に浸けて、常温で２～３日放置することで自然に乳酸発酵し、少し汁が白濁してきたら冷蔵庫に移して保存する、という「乳酸発酵漬け」も一部の方々の間で流行っています。乳酸発酵により、植物由来の乳酸菌がたっぷり。そして、単なる浅漬けにはない、発酵による酸味や味の深みが加わり、日持ちもする、というメリットがいろいろ生まれます。とはいえ、常温で置いておいて2～3日、というのは慣れないと少し不安を感じる方もいらっしゃると思います。そこで、くらしのたのしみでお馴染みの「ウエダの自然発酵乳酸菌」を使用することで、もっと短時間でシンプルに、そして安心して作ることができるレシピをご紹介したいと思います。自然発酵させた乳酸菌をフリーズドライにしたという、この画期的な「ウエダの自然発酵乳酸菌」は、その摂取の手軽さというメリットだけではなく、お料理に活用できる、という素晴らしさもあるのですよね！そんな「自然発酵乳酸菌」を使った乳酸発酵漬けを今回はきゃべつを使ってご紹介します。

◎自然発酵乳酸菌のcoboさんでは「野菜の水キムチ」としてご紹介をされていらっしゃいます。そちらのレシピを参考にさせていただきました。

２）玄米甘酒をつかった即席べったら漬け

どなたでも簡単に作れる、玄米甘酒を使ったヘルシーなべったら漬けです。本格的なべったら漬けは、大根をまるごと２回下漬けして、そのあと塩抜きして干したものを、ご飯と麹と調味料で作った漬け床で漬けるのですが、やはりそれなりの手間や時間がかかります（場所も必要です）。 そこで、今回はもう少しお手軽に作れる即席べったら漬けです。とは言っても、2～3日しか持たないというのは避けたいところなので、多少の手間をかけて、もう少し保存できるようにしてみました。

普通の甘酒ですと水分も多く、水っぽくなってしまうため、味も薄くなったり、腐りやすくなってしまいますが、玄米甘酒（名刀味噌本舗）は希釈タイプの濃厚甘酒なので、大根から出てくる水分で薄まりにくく、べったら漬けに最適です。また、玄米を使用した甘酒なので、白米の甘酒に比べてより奥深い味わいに仕上がるのもポイント。さほど手間も時間もかからないのに、本当に滋味深い美味しさです！

本来、大根は冬が旬で、冬の水分が減って甘みや旨味が凝縮した大根をべったらにしますが、冬以外の季節でもおいしく作れますので、試してみてください。また、かぶや長芋などを使ってもおいしく作れます。冬であれば、同じ冬が旬の柚子の皮も入れると香りよく仕上がります。漬け床に残った水分は栄養たっぷりなので、捨てずにスープなどに使ってくださいね！

３）切り干し大根のはりはり漬け

パリパリと音がする食感の良さが「はりはり漬け」という名の由来。干した大根を醤油に漬け込んだ保存食ですが、地域によって、切り干し大根だったり割り干し大根だったり、お酢を入れたり入れなかったり、スルメなども入れたりと様々です。米酢を加えることで程よい酸味が加わり、味のバランスがよくなります。切り干し大根を使えば、あっという間に完成します。甘辛い味が染み込んで、ごはんのお供に最高です。

お漬物は時短が良い高橋です笑。私でも簡単に出来る！究極の時短お漬物をご紹介します。それは、和えるだけ！の簡単調味料を使うこと。しかもおいしくて、小料理屋さんのような上品なお味に仕上がりますよ。

1）夏野菜の浅漬け

お好きな野菜を切って、ビニール袋に入れ、麹屋甚平浅漬けの素 をドバドバっと入れて揉み込むだけ！本当に５分で出来るので、娘が幼稚園の頃からお弁当によく入れています。ビニール袋ではなく容器でも良いのですが、その場合はちょっと長めに漬けてくださいませ。ビニール袋で揉み込むことで５分で出来るのです。写真はキャベツと大根、みょうがです。我が家はカブやキュウリ、ニンジンでもよく作ります。

2）きゅうりとワカメの酢の物

酢の物は合わせ酢を作るのが面倒、という私みたいな方におすすめなのがお手間とらせ酢。もう名前からして、お手間を取らせません笑。キュウリを薄切りにして、石垣の塩を振りかけて置いておき、キュウリから出た水分を軽くしぼり、ワカメと合わせて、お手間取らせ酢を適量入れて混ぜます。（私は乾燥ワカメを使っています）料亭のような上品なお味に仕上がりますよ。