あま味噌【名刀味噌本舗】

待望の！名刀味噌の白味噌

あま味噌は、名刀味噌本舗さんの「白味噌」。京都の白味噌（西京味噌）と比べると、色はやや濃く、甘さは少し控えめ。そのバランスこそが、名刀味噌本舗の「あま味噌」の大きな魅力です。白味噌は、京風のお味噌汁だけではなく、酢味噌などの上品な和えものによく用いられますね。また、実は白味噌は、お料理のコクを深める隠し技として使われることが多く、私は、昔お味噌屋さんに教えてもらってから、カレーの隠し味としてスプーン１杯くらい入れています。（美味しいです！ぜひお試しを）また、ポタージュやグラタンなどの洋風お料理、さらには和菓子、洋菓子にもお使いいただける、実は隠れた優れものです。名刀味噌本舗のあま味噌は、野菜のディップとしても最高に美味しく、あま味噌にマヨネーズを和えればキュウリが永遠と進んでしまいますよ！

「あま味噌」の美味しさの秘密

「あま味噌」と聞くと、「甘いお味噌？」というイメージが浮かぶかもしれませんね。あま味噌は、色が淡く、やさしい甘みを持つ、いわゆる「白味噌」と呼ばれるお味噌です。ただ、京都の白味噌（西京味噌）と比べると、色はやや濃く、甘さも少し控えめ。そして、最大の特徴は、白味噌でありながらしっかりと熟成させていることにあります。一般的な西京味噌は、素材そのものの色や風味を生かすため、熟成期間を極力短くし、旨味よりも甘みを前面に出します。そのため、非常に白く、やさしい甘さが際立ちます。一方で名刀味噌本舗の「あま味噌」は、あえて熟成期間を長くとることで、甘みに寄り添うような奥行きのある旨味が生まれます。塩分も白味噌ならではのかなりの低塩分ですが、西京味噌よりは若干高め。優しいのに芯がある、料理の味をしっかり支えてくれる白味噌なのです。

漂白なし。自然な白さ

また、一般的な白味噌は、大豆を煮る過程で色を白く保つために、浸漬時に漂白処理を施すことがあります。しかし、名刀味噌本舗の「あま味噌」は、大豆本来の栄養と風味を守るため、漂白などの処理を一切行っていません。さらに、通常よりも長い熟成期間を設けることで、甘口でありながら、奥行きのある旨味と豊かな香りが生まれています。

お料理の幅が広がる！

やさしいのに深い、ほっとする余韻のある、名刀味噌本舗のあま味噌。素材の色を濁らせず、柔らかな甘みで包み込み、料理全体の品をフワッと高めてくれるお味噌です。甘口の「こし味噌」であるため、京風のお味噌汁、酢味噌、和えものといった和食にとてもよく合いますし、西京漬けのような味噌漬け用味噌としても活躍します。また、冒頭でお話したように、お料理のコクを深める隠し味として使われることも多く、カレーの仕上げに白味噌を入れると、コクと旨味が増して、さらに美味しくなります！（あくまで隠し味程度にスプーン１杯ほど）さらに、ポタージュやグラタン、ディップなどの洋風お料理、さらには和菓子、洋菓子にもお使いいただけます。我が家にも必ず白味噌が常備してあり、ここぞ、という時に活躍しています。

他の味噌との違い

くらしのたのしみの定番である「玄米麹味噌」は、玄米の力強さをそのままに、じっくりと熟成させた、深い旨味と濃い色合いが魅力のお味噌です。お味噌汁の定番として大人氣で、くらしのたのしみの年間ランキングでも15位前後にランクインしています。一方、精米したお米の麹を使い、色合いは淡く、やさしい甘みをもつお味噌。代表ともいえるのが、希少な大豆を使って仕込まれる「茶大豆のあま味噌」と「青大豆の甘口味噌」です。ただ、この２種はメーカーである名刀味噌本舗でも毎回ごく少量のみの生産の為、くらしのたのしみでも毎年あっという間に完売してしまい、「また来年のお楽しみに」となってしまうことがほとんどでした。そこで、待っていたのが、こちらの、「定番のあま味噌」です。お料理の色を濃くしたくないとき、やさしい甘みと柔らかな旨味で整えたいとき、この定番あま味噌があると、台所での表現の幅がぐっと広がります。玄米麹味噌とはまた異なる使い方でお楽しみいただけます。

夏季以外のお取り扱いです

あま味噌をはじめとする白味噌系のお味噌は、氣温の高い時期には発酵が進みやすく、容器がへこみやすくなったり、膨らんでしまうことがあります。その為、夏季（7月～9月）のお取り扱いはお休みとさせていただきます。品質を大切にお届けしたい、という思いからの判断です。なお、発酵が進むことで炭酸ガスが発生し、容器がふくらんでしまう場合がありますが、品質には問題なく、安心してお召し上がりいただけます。生きている発酵食品ならではの自然な変化です。

冷凍も出来る白味噌

白味噌は発酵が進みやすく、温度によって風味や色が変化しやすいため、未開封でも冷蔵庫での保存が理想的です。氣温の高い場所には置かないようにしてください。空氣に触れる部分が多いほど、乾燥や酸化、色の変化が起こりやすくなります。使ったら表面を平らに整え、味噌の上にピタッとラップを密着させると、香りも保てます。また、白味噌は 冷凍しても凍りません（塩分濃度のため）ので、冷凍出来ます。スプーンでそのまま取り出せるので扱いやすく、長期保存にも向きますので、使用頻度が少ない方にはおすすめです。

希少な岡山県産大豆を使用

ご存知の方も多いかと思いますが、大豆の国内自給率は一桁です。あま味噌は、その中でもさらに希少な岡山県産大豆にこだわりをもって作られています。あま味噌には、岡山県瀬戸内市内の農家さんのシロメ大豆（サチユタカ）を使用。慣行栽培なので無農薬栽培ではありませんが、農薬の噴霧は大豆に直接しないで畝にする、収穫前後にする除草剤は不使用、などの配慮がなされています。

2017年より自社で大豆栽培

名刀味噌本舗では、2017年から自社で大豆の栽培を始めています。大豆を栽培する際の苦労を自ら体験し、農家さんと共有する為に始めた取り組みですが、豪雨などで前年の半分以下の収穫量しか得られない年も。現在は、在来品種に着目をし、かつてこの土地で栽培されていた大豆を数種類栽培し、この土地、風土に合ったものを探そうと取り組んでいます。

岡山県産こだわりのお米、お塩を使用

あま味噌の原料のお米は全て岡山県産です。岡山県南で栽培されている「アケボノ」を使用しています。塩は、輸入天日塩と沖縄の海水を融解し平釜で再結晶化させた静岡県製造あらしおを使用しています。

完全無添加

名刀味噌本舗では、創業以来半世紀にわたり、完全無添加にこだわってきました。その為、乳酸菌など人間の体に有益な微生物が生きたままの状態で体内にとり込まれ、整腸作用など有益な働きが見込まれます。

名刀味噌本舗・高原家

名刀味噌本舗のふるさと岡山県瀬戸内市長船町は、「晴れの国おかやま」と言われる温暖な氣候と吉井川の育む豊かな自然に育まれ、天災が少なく、昔も今も米と麦づくりが盛んです。 昭和２９年、醤油技師だった初代がその経験を生かし、「こうじ高原」を創業。あま酒、ひしお、味噌と商品を増やす中、大学で微生物学を学んだ二代目が跡を引き継ぎ、屋号を「名刀味噌本舗」に改名。醸造を学んだ三代目兄弟も加わり、時代の流れを取り入れながらも手間暇を惜しまない、昔ながらの製法にこだわっています。発酵の奥深さに魅せられた家族の絆を胸に、みなさまに本物のおいしさをお届けできるよう精進しています。（名刀味噌本舗HPより）

私は実際に名刀味噌本舗の方々に何度かお会いしたことがありますが、皆様、本当に穏やかで優しい雰囲氣の素敵な方たちです。そういう方々がつくられるお味噌だからこそ、本当においしいお味噌になるのでしょうね。

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