「発酵食で長生き！」「発酵食で美しくなる」 最近ではそんなことが、本だけでなく、雑誌やTVの特集などでも注目されるようになりましたね。確かに、発酵食は元氣になります。健康になります。美しく若々しくなります！ そして、ここでとても重要なことなのですが、皆さまが食べている発酵食品や発酵調味料は、はたして「本物」ですか？ というところです。本当の意味で、発酵食で元氣で美しくなる！ ぜひ、ご一緒に実現していきましょう！

日本人の健康食の代表は、味噌を中心とする伝統発酵食品です。発酵食品は旨味が増える、保存性が高まるなどのメリットもありますが、身体に対するメリットも計り知れません。自然療法研究家の東城百合子先生は、「腸が正しく働いたら病氣は必ず好転する。この働きを助けるのが発酵食品」とおっしゃっています。

１栄養価がUP！

発酵させることで生命維持に不可欠とされる必須アミノ酸や多くのビタミン、食物繊維などが含まれるようになります。（甘酒やお味噌などには必須アミノ酸全９種が含まれております）

２腸の大掃除！

発酵食品には、整腸作用を促進するバクテリアや酵素が豊富なので、腸の大掃除ができます。腸の働きが正常だと、肝臓・腎臓の解毒作用がスムーズとなり、病氣を治しやすくなります。

３免疫力を高める！

腸には、免疫を作るという非常に大切な役割があり、大腸や小腸には「免疫細胞」や「抗体」が体全体の６割以上も集まっていると言われています。発酵食品は腸が免疫を作るときに欠かせない乳酸菌やビフィズス菌を豊富に含んでいます。また免疫システムのバランスをとってアレルギー症状を改善します。

４体内の酸化を防ぎます

発酵食品には強い抗酸化作用があると言われています。酸化した細胞は正常に機能しなくなり、老化や病氣の原因になったり、シミやシワも進行しますので、抗酸化作用のあるものを取り入れることで、若々しく元氣な身体を作れます。

５嬉しい美容効果

日本の発酵食品の多くは「麹」を使用しています。「麹」を取り入れた化粧品は、現在数多くありますが、麹菌が作り出すコウジ酸という美白成分により、メラニンを合成する働きを抑えたり、黄ぐすみを予防することも期待されています。甘酒やお味噌には肌の角質層にあるセラミドのもとになる成分も含まれているので、保湿効果も期待できます。

皆様にとって、発酵調味料は実は馴染の深いものだと思います。発酵調味料とは例えば、お味噌、みりん、お醤油もそうですね！ これらは全て発酵して作られた調味料です。では、「伝統」発酵調味料とは何でしょうか？ それは、昔ながらの伝統製法で作られた発酵調味料のこと。実は皆様の台所にある発酵調味料は、本物の伝統発酵調味料ではないかもしれません。というのも、最近では近代製法で発酵期間を縮小したり、食品添加物を入れて作られている調味料がほとんどだからです。（伝統製法は全体の数パーセントと言われています）

そんな中で、確実に先人からの教えを継承して、伝統製法で発酵調味料を作っている職人さんもいらっしゃいます。今の時代は何でも簡素化したり、便利化することが良しとされる時代かもしれませんね。私も近代の便利な利器にお世話になっているので、それを否定する訳ではありません。そして、そのような世の中にどっぷり浸かって、昔からの食文化までおそろかにし、本物の食材や調味料がなくなってしまう未来は、健康的な未来、私たちの望む未来と言えるでしょうか？

調味料は毎日、毎食使うものです。伝統発酵調味料は、本来の発酵時間を守った製法ですので、そもそも菌の力が違います。菌と私たちの身体は密接な関係があり、菌の働きの助けをかりて、私たちは健康を維持しているのです。

お料理に伝統発酵調味料を使うことは、健康な身体を作るだけではなく、日本古来からの先人の技術を未来にまで残していくことにも繋がります。さて、近代製法の調味料と伝統発酵調味料、皆さまはどちらを使っていきますか？

原料の大豆や小麦は九州産、お塩も国産原料にこだわる木桶で仕込む天然醸造醤油。濃口醤油にいたっては、年度の異なるもろみをブレンドして造るこだわりぶりです。

無農薬米使用。精米や麹づくりも自社で行い、日本酒（米酢のもろみ）を仕込み、「静置発酵」と「長期熟成」で酢を造ります。お米の使用量の多さは他に類を見ません。

日本酒の酒粕を3年以上熟成させて、高さ２ｍ超える大木桶で発酵・長期熟成させる伝統製法で赤酢を造られています。その赤酢を用いた調味酢になります。

こだわりの岡山県産のお米と大豆使用。古くからその土地に伝わる麹歩合（通常の2倍使用）により玄米麹の自然な甘味があり、天然醸造・長期熟成による滋味深さが魅力。

岡山県産のこだわりのお米を用いて作られた完全無添加甘酒。玄米ならではのプチプチとした食感と香ばしさ、良質な麹で有名な名刀味噌ならではの深みのある甘さが特徴です。

厳選した国内産の麦と大豆で麹をつくり、自然塩や希少な木桶醤油と共にじっくり醸した発酵調味料。自然で濃厚なうま味と甘みが口いっぱいに広がります。

家庭和食研究家ユリコさん、こと、近藤ゆりこさんによる書籍「味噌、醤油、米酢、みりん、お酒　伝統発酵調味料の魅力 ～四季のレシピ付き～」が、2022年7月1日に出版されます！
ユリコさんと言えば、透き通るようなお肌の美しい女性なのですが、この美しさも発酵食が為せる業なのでしょう。
本の内容は主に、伝統発酵調味料とは何か？ということに焦点を当てており、最初の章は教科書や辞書のように、「これ一冊で伝統発酵調味料のことがわかる！」という内容となっております。
私もこの本を読んで学び、いずれは娘に日本の食文化を伝える手段として、この本の内容を受け継ぎたいなぁ、と思っています。こういうことは、学校で教わることではなく、親から子に継承していくものなのですよね。そして四季のレシピも付いていますので、お料理本としても使えます☆
とにかく、いろいろな意味で「真面目」な本です。真面目に食生活を大切にされている方、そして真面目に子どもたちの未来の食生活に希望を持たせていきたい方に、ぜひ読んでいただきたい本です！

→「味噌、醤油、米酢、みりん、お酒　伝統発酵調味料の魅力 ～四季のレシピ付き～」はこちらからどうぞ。（刷数限定の本ですのでお早めにどうぞ）

トマトとオクラのひしおだれ	乳酸菌たっぷり！みょうがの酢漬け

大豆ミートの味噌そぼろごはん	蒸し焼き茄子の梅肉みりんだれ

きゅうりと塩昆布の甘酒酢の物

１）トマトとオクラのひしおだれ

ひしお に 米酢 を混ぜただけで、夏にぴったりな「万能ダレ」になります。トマトとひしおは相性抜群！オクラのネバネバ成分がこの時期弱りがちな胃の粘膜を保護してくれます。この一品で夏を乗り切りましょう♪

２）乳酸菌たっぷり！みょうがの酢漬け

みょうがに含まれるアントシアニンは、お酢が加わることでより色鮮やかになります。酢漬けは、米酢や調味料を一度火にかけておくやり方もありますが、本物の米酢を使う場合はそのままの風味を楽しむのがおすすめです。その分、お砂糖やお塩が溶けにくいですので、よくかき混ぜてください。ウエダの乳酸菌も米酢に加えて、有機酸たっぷりの最強酢漬けの完成です☆箸休めにどうぞ。

３）大豆ミートの味噌そぼろごはん

お味噌で味付けした大豆ミートのそぼろ。初めての方もこんなに食べやすくて満足感があるのね、と驚かれると思います。大豆ミートにはお味噌やお醤油といった大豆発酵調味料がとてもよく合います。中でも玄米麹味噌を使用すると、淡泊な大豆ミートに深いうま味が加わり、噛みしめるたびにその滋味が伝わります。椎茸やピーマンも入って食べ応え抜群！お弁当にもぴったりです♪

４）蒸し焼き茄子の梅肉みりんだれ

蒸し焼きにしてトロッと柔らかくなった茄子に、少し甘みを加えた梅肉だれと大葉でさっぱりといただけます。夏はこういうあっさりとしたものが和食らしくて良いですね♪梅肉とみりんはよく合いますが、みりんはそのままだとアルコールが入っていますので、苦手な方や小さなお子様には、みりんの代わりに「お砂糖とお水」で代用することも出来ます。「絹梅」はペースト状になっているので、さっと使えて便利です（梅肉をたたいてもOK）。

５）きゅうりと塩昆布の甘酒酢の物

酢の物は夏の食卓に毎日欲しい一品です。通常きゅうりの酢の物だと薄切りして塩もみして水氣を切って、といった作り方ですが、こちらでご紹介する酢の物は実に簡単です！合わせる具材も塩昆布。塩昆布や甘酒、米酢のそれぞれのうま味がたっぷり含まれて、お箸が止まらない味です。甘酒は「玄米甘酒」を使うと味わいに奥行きが生まれます。塩昆布は添加物のないものを。くらしのたのしみの「塩昆布」なら安心ですし、ひと味もふた味も違います。

「梅干し×発酵」の
美味しいレシピはこちらです☆

本物の調味料特集はこちらです☆

梅雨時は湿氣が多く、私たちの身体も水はけが悪くなる時期です。湿度が高いと水が抜けず、腎臓を酷使して腰痛が出たり、呼吸器に水がたまる為に咳や痰が出やすくなるのもこの時期だそうです。

そんな時に役立つ「食薬」は、天日干しの乾物！高野豆腐やのり、わかめ、干しシイタケ、切干大根などです。これらの乾物が私たちの体の中の水分を吸収しながら、水はけを良くしてくれるのです。

また、雨の日は太陽が隠れますので、光を浴びる時間が少なくなります。太陽の光に当たらないとメラトニンが出なくなり、不眠にもつながってしまいます。ウツやアルコール依存症の人が増える時期でもあるそうです。（ウツの人は不眠症である場合がほとんどだそう） そんな太陽の光に当たれないこの時期に大切なのが、この天日干しの乾物なのです。光に当たれないのであれば、太陽の光をたっぷり浴びた食べものを食べればいいのですね。その為、乾物と言っても、機械乾燥したものではなく、必ず「天日干し」のものを選ぶことが大切。自分で天日に干して作り置いておくのもいいですね。

ところで、これから夏にかけて冷たいものを飲みたくなりますが、冷たいものをとると内臓が冷えてしまい、そして内臓の熱は皮膚の正面にどんどん逃げます。その為、クーラーをつけて皮膚を冷やしたくなるのですね。つまり悪循環なのです。やはり夏でも、内臓をあたためる飲み物をとることが大切です。

もちろん 梅醤番茶が良いのは言うまでもありません！特に五行でいう「心」が弱る夏には 梅醤番茶が「心」を強めて、夏バテを防ぎ、元氣を保ってくれます。また、皮膚の表面の熱を取って冷やしながら、内臓はあたためる、という、この時期に嬉しい食べ物もあります。それは、寒天、ところてんです。（さらに葛を合わせて内臓を温めるのもオススメです）
夏場はマクロビスイーツとして、玄米甘酒と寒天、葛を使ったおやつを作るのもいいですね。 熱を上手く循環させてくれる、美味しくて身体に良いおやつとなります♪

さて、冷えに良い食品はいくつかありますが、やはり 梅醤番茶と梅の黒焼きが素晴らしいです。 夏場も温かい梅醤番茶を飲んだり、また梅の黒焼きを耳かき１杯程とれば、冷えも解消できますし、夏バテ防止、疲労回復にもつながります。昔からの知恵でもある日本の伝統的な食品を季節に合わせて意識して摂るようにしたいですね☆

梅醤１杯にあつあつの三年番茶を注ぐだけ！